Ev Yapımı Sakız Tatlısının Sırrı Bakır Tencere, Tahta Kaşık ve Sessizlik

Mutfak ve ev kokusunun büyüsüne inananlardanım ondan olsa gerek ne zaman yemek pişirsem evin her tarafının ‘yemek yemek’ kokmasından hiç rahatsız olmam. Bazı kokuların bende özel anıları vardır; sakız ve vanilya gibi… Sakız ve vanilya benim içim evde yapılan ve son yıllarda moda olan sakız tatlısı demek. İstanbullu Rum kadınların,vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan meyvelerden yapılan klasik kaşık tatlıları yani reçeller dışında evde yapılan bir diğer tat da Beyaz Tatlı (Aspro gliko / gyristo).

Ev yapımı meyveli reçeller misafirlere minik tabaklarda yanında su ve kahve ile servis edilirdi bu ritüel günümüzde sürdürülmekte. Beyaz Tatlı’nın hikayesine dönecek olursak; bu zahmetli tatlı daha çok ev sahiplerinin isim günlerinde ve kız isteme törenlerinde ikram edilirdi. Sade Beyaz tatlıya, isteyen kaymak, vanilya, sakız ve bergamut katarak farklı bir lezzetlerde elde edebilir.
Bu macum soğuk suyun içinde bir kaşığın içine konup tek lokmada yenilir ve kahvenin yanında ikram edilir.
İstanbul’da bu tatlının iki adı var; birincisi görüntüsünün beyaz olmasından dolayı Beyaz Tatlı / Aspro gliko bir de aynı yöne devamlı döndürülerek yapıldığı için gyristo / çevirme tatlısı. Yunanlılar ise soğuk suyun içinde servis edildiği için onlar bu tatlıya ipovrihio yani denizaltı diyorlar. Halen bu tatlı, İstanbul Rum Patriğini mekanında ziyaret eden misafirlerine ikram edilir.

Bu tat İstanbullu Rumlarla özdeşleşe de aslında kökleri Sakız Ada’sına dayanır. 17. Yüzyıl civarında Sakız Adası’ndan Galata’ya göç eden pasta ustaları bu tatlının içine sakız kimi zaman da vanilya katarlardı. İstanbul halkı sakız tatlısını o kadar çok sevdi ki ilerleyen yıllarda Hacı Bekir, Üç Yıldız gibi pastanelerde satmaya başladı.

Anneannem sakız tatlısının güzel olması için üç şeye ihtiyaç duyulduğunu söyler; bakır tencere, tahta kaşık ve sessizlik… Sessizlik mi bu da nereden çıktı dediğinizi duyar gibi oldum; Evet sessizlik. Basit malzemeli fakat bir o kadar da zahmetli tatlının kıvamının tutmasının başarısı sessizlikten geçiyor. Etraf da gürültü oldu mu ev sahibinin dikkati dağılır ve tatlı macun kıvamını almazmış. Anneannem bu tatlıyı annesinden yapmayı öğrenmiş. Bakır tencerenin içine koyduğu şeker ve suyu birlikte kaynatır ardından suyun üzerinde oluşan köpüğü nazikçe bir süzgeç kaşık yardımı ile alıp tekrar kaynamaya bırakırdı.
Şerbeti, koyu şurup kıvamı alana kadar kaynatır ve tezgahın üzerine bıraktığı tabağın içine tahta kaşığı ile tencerenin içinden aldığı şekeri damlatırdı. Burada önemli olan şeker damlalarının dağılması, şurubun içine limonu katar hızla malzemeleri karıştırdıktan sonra tencereyi ateşin üzerinden alıp ılımaya bırakırdı. Tüm bu hareketleri büyük bir sessizlik ve hız içinde yapılması gerekir yoksa tatlı ’tutmaz’. Tencere ılıdıktan sonra tatlının en zor aşaması olan karıştırma safası geliyor. Anneannem, bu işin piri olduğundan pek yardımcıya ihtiyaç duymazdı ama tatlının yapılısını öğrenmem için kimi zaman tencereyi sabit tutmam için beni mutfağa çağırırdı. Ilıyan tencerenin kapağını açan anneannem eline aldığı tahta kaşıkla koyu kıvamlı şurubu dakikalarca hızlı daireler çizerek aynı yöne doğru karıştırırdı. Burada unutulmaması gereke bir nokta daha var o da tencerenin sabit durması gerektiği. İsteyen tahta kaşık yerine havanın tahta sapını da kullanabilir. Uzun süren karıştırma aşamasından sonra şurup kıvamlı süt kreması kıvamını almaya başladıktan sonra anneannem daha önce havanda iyice dövdüğü sakızı ve ya vanilyayı katardı bazen de sade yapardı. Size verdiğim bu tarifi kaymakla da deneyebilirsiniz. O zaman bir rulo aşağı yukarı 200 gr kadar kaymak katmanız gerekir. Kaymağı iyice tatlıya yedirmeniz gerekir. Tüm bu işlemler bittikten sonra eski cam büfesinin içinden çeyizinden kalma kalın camlı üstü kapaklı beyaz tatlının saklandığı özel kapları getirir özenle içine yerleştirirdi.

MALZEME LİSTESİ

• 1 kg toz şeker
• ½ limonun suyu
• 1 su bardağı su
• Bir miktar dövülmüş sakız ve ya vanilya

HAZIRLANIŞI
1kg toz şeker 1 bardak su ile bakır bir tencerenin içine konulup kaynatılır.Suyun üzerinde oluşan şeker köpüğü bir süzgeç kaşıkla alınır ve tekrar kaynamaya bırakılır.

Şerbet, koyu şurup kıvamı alana kadar kaynatılır.İstenilen kıvama gelip gelmediğini test emek için tezgahınızın üzerine koyduğunuz cam ve ya porselen bir tabağa tahta kaşıkla tencerenizin içinden aldığınız şekeri damlatın.

Burada önemli olan şeker damlalarının dağılması. Şurubun içine1/2 limonun suyu katılarak hızla malzemeler karıştırılır ve sonra tencere ateşin üzerinden alınarak ılımaya bırakırlır.

Ilıyan tencerenin kapağı açılır sapit tutulan tencerenin içindeki şerbet tahta bir kaşıkla ve ya tahta bir havan tokmağı ile aynı yöne doğru çizilen hızlı dairelerle karıştırılır.

Uzun süren karıştırma aşamasından sonra şurup koyu kıvamlı süt kreması kıvamını almaya başladıktan sonra içine daha önce havanda iyice dövdüğü sakızı ve ya vanilyayı katabilirsiniz.

Tüm bu işlemler bittikten sonra tatlınızı cam bir kavanozun içine koyup saklayabilirsiniz.